аспирант
В статье представлена разработка рецептуры обогащённого зефира с использованием пюре и сушёных плодов сладкого красного перца. Обоснован выбор нетрадиционного растительного сырья, описана технология получения сбивного кондитерского изделия на основе смеси яблочного и перцового пюре с применением белкового изолята из семян тыквы. Приведены органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность разработанного продукта. Показано, что предложенная рецептура позволяет снизить калорийность, увеличить содержание белка, пищевых волокон, витамина С и бета-каротина, что даёт основание позиционировать изделие как продукт функционального назначения.
разработка рецептуры, перец сладкий, овощное пюре, растительное сырьё, кондитерские изделия, зефир функционального назначения.
Актуальность. В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации и Стратегией повышения качества пищевой продукции до 2030 года одним из приоритетных направлений пищевой промышленности является создание продуктов питания с заданными нутриентными характеристиками, в том числе функционального назначения. Кондитерские изделия традиционно рассматриваются как источник «быстрых» углеводов и имеют высокую калорийность при низкой биологической ценности. В то же время зефир, занимающий значительную долю рынка пастильных изделий, обладает пенообразной структурой, что делает его удобной основой для введения различных обогащающих компонентов.
Анализ рынка кондитерских изделий в России показывает устойчивый спрос на продукцию с улучшенными потребительскими свойствами, что обусловлено ростом внимания населения к здоровому питанию [1]. В связи с этим актуальны исследования, направленные на частичную замену традиционного яблочного пюре на пюре из других видов плодоовощного сырья, содержащего комплекс биологически активных веществ (БАВ). Перспективным направлением является использование сладкого перца (Capsicum annuum L.), который отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты, каротиноидов, пищевых волокон и антиоксидантов [2]. Введение пюре сладкого перца в рецептуру зефира позволяет не только повысить его биологическую ценность, но и расширить ассортиментную линейку за счёт получения нового вкусоароматического профиля.
Цель исследования – разработать рецептуру и технологию обогащённого зефира с добавлением сладкого перца, обеспечивающую улучшение нутриентного состава и высокие органолептические показатели готового продукта.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- Обосновать выбор сладкого перца в качестве функционального ингредиента для производства зефира.
- Разработать рецептуру сбивного кондитерского изделия на основе композиции яблочного пюре и пюре из сладкого красного перца с использованием растительного белкового изолята.
- Определить органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность разработанного продукта.
- Провести сравнительный анализ нутриентного профиля полученного зефира с традиционным аналогом.
Объектом исследования являлись образцы зефира, приготовленные по разработанной рецептуре, включающей пюре яблочное, пюре из сладкого красного перца, агар-агар, сахар белый, изолят белка из семян тыквы, кислоту лимонную, лецитин, измельчённые сушёные плоды сладкого красного перца и воду.
Методы исследования. Органолептические показатели оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ 6441-2014 [5]. Пищевую ценность определяли расчётным методом на основе утверждённых справочных данных и результатов лабораторных исследований опытных партий. Сравнительный анализ проводили с усреднёнными показателями классического зефира на основе яблочного пюре, агара и сахара [6].
Результаты и обсуждение
1. Обоснование выбора сырья
Плоды сладкого перца являются богатым источником витамина С (до 200–250 мг/100 г), провитамина А (бета-каротина), витаминов группы В, Е, Р, а также калия, магния, флавоноидов и капсантина [2]. Зрелый красный сладкий перец обладает выраженной природной сладостью, что позволяет гармонично интегрировать его во вкусовой профиль десерта. Использование пюре из сладкого перца в смеси с яблочным пюре обеспечивает сохранение технологических параметров структурообразования, свойственных классической рецептуре. Кроме того, переработка широко возделываемого на юге России овощного сырья способствует повышению рентабельности производства и расширению ассортимента функциональных кондитерских изделий.
2. Разработанная рецептура и технологическая схема
На основании проведённых исследований предложен состав зефира функционального назначения (таблица 1). Новизна рецептуры заключается в комплексном использовании пюре и сушёных измельчённых плодов сладкого красного перца, а также растительного белкового изолята, что позволяет исключить яичный белок, повысить содержание белка и пищевых волокон, а также обогатить продукт витаминами.
Таблица 1 – Рецептура разработанного зефира
|
Компонент |
Содержание, % |
|
Пюре яблочное |
18–20 |
|
Пюре из сладкого красного перца |
20–22 |
|
Агар-агар |
1,3–1,4 |
|
Сахар белый |
34–36 |
|
Белковый изолят из семян тыквы |
10–11 |
|
Кислота лимонная |
0,14–0,15 |
|
Лецитин |
0,4–0,5 |
|
Измельчённые сушёные плоды сладкого красного перца |
1,8–2,0 |
Технологическая схема производства включает следующие этапы: подготовка сырья, приготовление смеси яблочного и перцового пюре, растворение агар-агара, сбивание рецептурной смеси с сахаром и белковым изолятом, внесение кислоты лимонной и лецитина, формование, структурообразование, опудривание сушёным перцем, упаковка .
3. Органолептическая оценка
Органолептические показатели опытных образцов представлены в таблице 2. Все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 6441-2014, имели правильную форму, равномерную пенообразную структуру, мягкую упругую консистенцию без признаков засахаривания. Вкус и запах – сбалансированные, сладкие, с лёгким перцевым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – равномерный, светло-кремовый с легким оттенком, характерным для используемого сырья.
Таблица 2 – Органолептические показатели качества зефира
|
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ 6441-2014 |
Характеристика образцов |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию продукта с учётом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха |
Сбалансированный, сладкий, с лёгким перцевым оттенком, без постороннего привкуса и запаха |
|
Цвет |
Свойственный данному наименованию продукта, равномерный |
Равномерный, светло-кремовый |
|
Консистенция |
Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Не допускаются кристаллы сахара |
Мягкая, упругая, однородная, без признаков засахаривания |
|
Структура |
Свойственная данному наименованию, пенообразная, равномерная |
Пенообразная, равномерная |
|
Форма |
Различная, без деформаций |
Вид «завитков», без деформаций |
|
Поверхность |
Свойственная данному наименованию, без грубого затвердевания и выделения сиропа |
Однородная, без дефектов |
4. Пищевая и биологическая ценность
Сравнительный анализ пищевой ценности разработанного продукта с традиционным зефиром (таблица 4) показал следующие преимущества предложенной рецептуры:
Снижение калорийности на 35–37% (206 ккал против 320–326 ккал) за счёт уменьшения доли сахара и частичной замены углеводов белком.
Увеличение содержания белка в 12 раз (9,8 г/100 г против 0,8 г/100 г) благодаря использованию белкового изолята из семян тыквы.
Снижение общего количества углеводов с 79,8 г до 40,9 г, что делает продукт более предпочтительным для лиц, контролирующих массу тела и уровень глюкозы крови.
Повышение содержания пищевых волокон до 1,9 г (в традиционном – 1,0 г) за счёт агар-агара, пюре и сушёного перца.
Обогащение витаминами - содержание витамина С выше на 11,86–13,43 мг/100 г, бета-каротина – на 1170–1300 мкг/100 г по сравнению с классическим аналогом.
Таблица 3 – Сравнительная характеристика пищевой ценности
|
Показатель |
Разработанный зефир |
Традиционный классический зефир |
|
Калорийность, ккал |
206 |
320–326 |
|
Белки, г |
9,8 |
0,8 |
|
Жиры, г |
0,8 |
0,1 |
|
Углеводы (общие), г |
40,9 |
78,5–79,8 |
|
в т.ч. пищевые волокна, г |
1,9 |
1,0 |
Технологические и функциональные отличия разработанного продукта от традиционного зефира обобщены в таблице 5.
Таблица 4 – Технологические и функциональные различия
|
Параметр |
Разработанный зефир |
Традиционный зефир |
|
Основной желирующий агент |
Агар-агар |
Агар-агар / пектин / желатин |
|
Белковая основа |
Белковый изолят из семян тыквы (растительный) |
Яичный белок |
|
Фруктово-ягодная основа |
Яблочное пюре + пюре из сладкого перца |
Яблочное пюре |
|
Функциональные свойства |
Повышенное содержание белка, пищевых волокон, витамина С, бета-каротина |
Классическое изделие без функциональной направленности |
Заключение. Научно обоснована целесообразность использования пюре и сушёных плодов сладкого красного перца в качестве функциональных ингредиентов при производстве зефира. Выбор обусловлен высоким содержанием витамина С, бета-каротина, пищевых волокон и антиоксидантов, а также хорошей совместимостью с традиционной рецептурой.
- Разработана рецептура сбивного кондитерского изделия на основе композиции яблочного и перцового пюре с добавлением белкового изолята из семян тыквы, позволяющая исключить яичный белок и получить продукт, пригодный для вегетарианского, постного и диетического питания.
- Установлено, что опытные образцы зефира соответствуют требованиям ГОСТ 6441-2014 по органолептическим показателям: продукт имеет правильную форму, однородную пенообразную структуру, мягкую упругую консистенцию, сбалансированный вкус с лёгким перцевым оттенком.
- Показано, что разработанный зефир обладает улучшенными нутриентными характеристиками: сниженной калорийностью (206 ккал/100 г), повышенным содержанием белка (9,8 г/100 г), пищевых волокон (1,9 г/100 г), витамина С и бета-каротина. По сравнению с традиционным зефиром калорийность снижена на 35–37%, содержание белка увеличено в 12 раз.
- Полученный продукт может быть позиционирован как функциональный, предназначенный для питания лиц, следящих за массой тела, а также для расширения ассортимента кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
1. Ростовский аналитический центр. Рынок кондитерских изделий в РФ, 2023 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://gauriac.donland.ru/ (дата обращения: 26.06.2025).
2. Антипова, Н.Ю. Диетические и лекарственные свойства перца сладкого / Н.Ю. Антипова // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. – 2021. – № 8–1. – С. 23–26. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/dieticheskie-i-lekarstvennye-svoystva-pertsa-sladkogo (дата обращения: 29.06.2025). DOI: https://doi.org/10.24412/2500-1000-2021-8-1-81-84; EDN: https://elibrary.ru/ATVZWZ
3. Рядинская, А.А. Разработка инновационной рецептуры зефира с пребиотическими свойствами / А.А. Рядинская, Е.Д. Рослякова, С.А. Чуев и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2022. – № 2. – С. 45–52. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-innovatsionnoy-retseptury-zefira-s-prebioticheskimi-svoystvami (дата обращения: 29.06.2025).
4. Заикина, М.А. Применение нетрадиционного сырья в технологии зефира / М.А. Заикина, Г.В. Плющев, Е.Т. Грешилов и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2022. – № 3. – С. 67–73. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-netraditsionnogo-syrya-v-tehnologii-zefira (дата обращения: 29.06.2025).
5. ГОСТ 6441-2014. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
6. Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 447 с.
7. Скрипников, Ю.Г. Технология переработки плодов и овощей / Ю.Г. Скрипников, Л.А. Лобанова. – Воронеж: ВГУИТ, 2020. – 312 с.
