аспирант с 01.01.2023 по настоящее время
В связи с ростом спроса на функциональные напитки, экстрагирование становится наиболее востребованным направлением в области вторичной переработки виноградных выжимок. Было проведено исследование по изучению влияния интенсивности воздействия на виноградные выжимки сортов Каберне АЗОС и Первенец Магарача в процессе экстрагирования для повышения эффективности извлечения биологически ценных веществ в экстракт на органолептические характеристики полученных экстрактов
Виноградные выжимки, экстрагирование, интенсивность воздействия, экстракты, органолептические показатели
Введение. Перспективным направлением вторичной переработки виноградных выжимок является экстрагирование для получения на их основе напитков функционального назначения. Виноградные выжимки характеризуются богатым химическим составом, содержат значительное количество биологически ценных веществ (витамины, полифенольные вещества, органические кислоты и т.д.), играя незаменимую роль в профилактике заболеваний человека. Часть веществ при экстрагировании переходит в экстракт, повышая его ценность и придавая будущему напитку функциональные свойства [2, 5].
Во многих работах отмечено, что для максимальной эффективности извлечения ценных компонентов в экстракт необходимо воздействие на растительное сырье в процессе экстрагирования, а именно, использование различных мешалок [1, 3, 4].
Однако, в процессе экстрагирования требуется подбор параметров воздействия на выжимки, чтобы сохранить высокие органолептические показатели полученного экстракта, удовлетворяющие потребности потребителей.
Материалы и методы. Образцы замороженных красных виноградных выжимок сорта Каберне АЗОС и высушенных белых виноградных выжимок сорта Первенец Магарача экстрагировали при температуре 60 °С в течение 6 ч при разной интенсивности воздействия (число оборотов мешалки, с-1) в процессе экстрагирования.
Исследовали по 4 образца экстрактов виноградных выжимок:
- контроль – без воздействия;
- образец 2 – интенсивность воздействия 150 с-1;
- образец 3 – интенсивность воздействия 200 с-1;
- образец 4 – интенсивность воздействия 250 с-1.
На рисунке 1 представлены образцы экстрактов из виноградных выжимок сортов Каберне АЗОС и Первенец Магарача, полученные при разной интенсивности воздействия в процессе экстрагирования.
|
 |
 |
Рисунок 1 – Образцы экстрактов виноградных выжимок сортов Каберне АЗОС и Первенец Магарача, полученные при разной интенсивности воздействия в процессе экстрагирования
Проводили органолептическую оценку экстрактов с помощью использования разработанной шкалы балльной оценки и определяли следующие показатели: внешний вид, прозрачность; аромат; вкус; цвет.
Обсуждение результатов. В результате проведения органолептической оценки экстрактов были построены лепестковые диаграммы, отражающие влияние степени воздействия на выжимки сорта Каберне АЗОС (рисунок 2) и сорта Первенец Магарача (рисунок 3) в процессе экстрагирования на внешние и вкусовые характеристики экстрактов.
Рисунок 2 – Степень воздействия на выжимки сорта Каберне АЗОС в процессе экстрагирования на органолептические показатели экстрактов
Анализируя представленную диаграмму, можно сделать вывод о том, что все образцы экстрактов имеют однородный цвет с блеском, свойственный данному сорту винограда. Образец 1 отличается наибольшим средним баллом – 4,5, обладая приятным, насыщенным ароматом, при этом экстракт прозрачный, без осадка и посторонних включений, однако с ненасыщенным вкусом и легкой кислинкой. Наименьшими органолептическими характеристиками обладает образец 4 (средний балл – 2,75), который является непрозрачным, без осадка, с приятным ароматом, но с ненасыщенным, кислым вкусом.
Рисунок 3 –Степень воздействия на выжимки сорта Первенец Магарача в процессе экстрагирования на органолептические показатели экстрактов
Из представленной диаграммы видно, что все образцы имеют высший балл по характеристике «цвет», при этом образец 2 показал наилучшие результаты по всем показателям (средний балл – 5,0). Образец 4 характеризуется низкими показателями органолептической оценки (средний балл – 4,25), без осадка, с ароматом, свойственному данному сорту винограда, сладковатый, с легкой кислинкой.
Основываясь на полученных результатах можно сделать заключение о том, что степень воздействия на выжимки в процессе экстрагирования влияет на органолептические показатели экстрактов, однако, зависит от сортовых особенностей виноградных выжимок.
Заключение. Было проведено исследование по изучению влияния интенсивности воздействия на виноградные выжимки красного сорта Каберне АЗОС и белого сорта Первенец Магарача в процессе экстрагирования на органолептические показатели экстракта. Отмечено, что наилучшими органолептическими показателями обладает образец 1 (контроль, без воздействия) из выжимок красного сорта винограда (средний балл 4,5), а также образец 2 (интенсивность воздействия 150 с-1) из выжимок белого сорта винограда (средний балл 5,0).
1. Апполонов, А. А. (2020). Применение высокоскоростной пропеллерной мешалки для интенсификации процесса экстрагирования плодов яблони ягодной сибирской. Ползуновский альманах, (1), 43-44. EDN: https://elibrary.ru/KNPUXY
2. Иванова, Е. А., Чернявская, Ю. Н., Тягущева, А. А. (2024). Исследование экстрактов виноградных выжимок. Научные труды СКФНЦСВВ, 38, 69-74. https://doi.org/10.30679/2587-9847-2024-38-69-74 EDN: https://elibrary.ru/UEMXNG
3. Краснова, А. Н., Лопатина, А. А. (2021). Современные методы экстрагирования лекарственного растительного сырья в технологии настоек. Природные соединения и здоровье человека. Сборник научных статей Всероссийской научно-практической конференции, Иркутск, 2021, 183-187. EDN: https://elibrary.ru/MHIAYR
4. Родионов, Ю. В., Скоморохова, А. И., Матвеев, Д. А., Никитин, Д. В., Рыбин, Г. В., Иванов, А. С. (2021). Исследование и выбор режимных параметров экстрагирования топинамбура сорта «Интерес». Инновационная техника и технология, 8(1), 32-37. EDN: https://elibrary.ru/PQOXCY
5. Castro, L. E. N., Sganzerla, W. G., Silva, A. P. G., John, O. D., Barroso, T. L. C. T., Rostagno, M. A., Forster-Carneiro, T. (2024). Sustainable extraction methods for the recovery of polyphenolic compounds from grape pomace and its biological properties: A comprehensive review. Phytochemistry Reviews, 1-28. https://doi.org/10.1007/s11101-024-09991-3 EDN: https://elibrary.ru/MUISBK
