аспирант
В связи с растущим интересом к Oryzamyces indici (рисовому грибу) и его множеству полезных свойств, он привлекает всё большее количество научных исследователей. Вторичная переработка виноградных выжимок становится одним из самых востребованных направлений в мире. В этой связи было проведено исследование динамики физико-химических показателей экстрактов из виноградных выжимок с добавлением Oryzamyces indici (рисового гриба) до и после процесса брожения.
виноградные выжимки, рисовый гриб, брожение, экстракты, физико-химические показатели.
Введение. Виноградные выжимки представляют собой основные побочные продукты, возникающие в процессе виноделия, и составляют 30% от общей массы исходного винограда. С точки зрения экономики, такие побочные продукты следует рассматривать не как отходы, а как ресурсы, которые можно переработать. Это подход способствует снижению потребления сырья и уменьшению объема отходов[1].
Выжимки содержат волокна и сахара, причем среднее содержание волокон превышает 50% в красном винограде и составляет около 20–30% в белом. Кроме того, кожица красного винограда, обладающая более богатым составом по сравнению с белой, содержит значительные количества антоцианов, а также дубильные вещества и другие фенольные соединения [2].
Oryzamyces indici, известный как рисовый гриб, представляет собой консорциум дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий. В последние годы интерес к рисовому грибу значительно возрос по всему миру. Одной из главных причин этого роста является его предполагаемая польза для здоровья, многие из которых были подтверждены научными исследованиями. Среди различных полезных свойств рисового гриба особенно выделяются его противомикробные, антиоксидантные, противодиабетические и противораковые качества, что делает его привлекательным для растущего числа научных исследователей [3].
Эффективность извлечения биологически активных веществ из виноградных выжимок с добавлением рисового гриба Oryzamyces indici зависит от применяемых методов экстракции и брожения. В настоящее время по всему миру продолжаются научные исследования, направленные на улучшение этих методов, например, для увеличения выхода определённых компонентов или снижения негативного воздействия на окружающую среду.
Целью данной работы является изучить как меняется физико-химические показателей экстрактов из виноградных выжимок до и после брожения с Oryzamyces indici (рисовым грибом).
Материалы и методы. Образцы замороженных сладких красных виноградных выжимок сорта Каберне АЗОС и высушенных сладких белых виноградных выжимок сорта Первенец Магарача экстрагировали при температуре 60 °С в течение 6 ч. В полученные экстракты (с добавлением сахара и без); вносили Oryzamyces indici (рисовый гриб), брожение продолжалось в течение трёх дней.
Исследовали физико-химические показатели экстрактов:
- массовую долю титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0-82[4];
- массовую долю сухих веществ – по ГОСТ 28561-90 [5].
Готовили по 4 образца экстрактов виноградных выжимок:
– образец 1 – экстракт из белых выжимок сорта Первенец Магарача (без сахара);
– образец 2 – экстракт из белых выжимок сорта Первенец Магарача (5 гр сахара);
– образец 3 – экстракт из красных выжимок сорта Первенец Магарача (без сахара);
– образец 4 – экстракт из красных выжимок сорта Каберне АЗОС (5 гр сахара);
На диаграмме представлена динамика массовой доли титруемых кислот, экстрактов из белых сладких выжимок сорта Первенец Магарача и красных сладких выжимок сорта Каберне АЗОС до брожения и после брожения с Oryzamyces indici (рисовый гриб).
Диаграмма 1 – Массовая доля титруемых %, кислот в экстрактах из белых высушенных выжимок, замороженных красных выжимок до и после брожения с Oryzamyces indici (рисовый гриб)
Анализ показал, что в экстрактах из виноградных выжимок наблюдается увеличение общего содержания кислот после брожения с Oryzae indici (рисовым грибом). Образец 2 - значительное содержание общих кислот - 0,98%, в то время как Образец 3 показал самое низкое значение — 0,53%. Это позволяет сделать вывод, что в Образцах 2 и 4, где добавлен сахар, уровень общей кислотности возрастает, тогда как в Образцах 1 и 3, без добавления сахара, рост общего содержания кислот происходит менее интенсивно.
Диаграмма 1 – Массовая доля сухих веществ %, в экстрактах из белых высушенных выжимок, замороженных красных выжимок до и после брожения с Oryzamyces indici (рисовый гриб)
Наблюдается снижение содержания сухих веществ после брожения экстрактов с Oryzamyces indici (рисовый гриб). Максимальное количество сухих веществ зафиксировано в Образце 2 – 3,9%, в то время как минимальное содержание наблюдается у Образца 3 – 0,17%.
Таким образом можно сделать вывод, что после брожения с Oryzamyces indici (рисовым грибом) общая кислотность возрастает, особенно в образцах, содержащих сахар. В то же время массовая доля сухих веществ во всех образцах снижается в результате процесса брожения с Oryzamyces indici.
В дальнейшем представляет интерес изучение физико-химических показателей экстракта из выжимок винограда белого сорта Первенец Магарача с добавлением сахара (2,5% от объема экстракта) для того что бы установить как меняется содержание биологически-активных веществ, а также функциональные свойства ферментированного напитка.
1. P. Arcia, A. Curutchet, C. Pérez-Pirotto. T. (2024). Upcycling fruit pomaces (orange, apple, and grape-wine): The impact of particle size on phenolic compounds bioaccessibility: A comprehensive review. Heliyon, 38-42. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e38737 EDN: https://elibrary.ru/UJAEFT
2. F. Errichiello, R. Cucciniello , M.Tomasini, L. Falivene, A. Gambuti, C. Cassiano, M. Forino T. (2024). Efficient and selective extraction of oleanolic acid from grape pomace with dimethyl carbonate: A comprehensive review. Green Chemistry, 10177-10188. https://doi.org/10.1039/d4gc03624g EDN: https://elibrary.ru/IIGJRX
3. S. Chakravorty, S. Bhattacharya, D. Bhattacharya, S. Sarkar, R. Gachhui. (2019). Kombucha: A Promising Functional Beverage Prepared From Tea: Non-Alcoholic Beverages. 285-327 https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815270-6.00010-4 EDN: https://elibrary.ru/SXPMZJ
4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения общей кислотности. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. – 11 с.
5. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. – 67 с.
